aus der berliner morgenpost vom 24. juni 2007

hort der jungen wilden

unser gastrokritiker geht in die "weinbar rutz" und gibt sich einer küche mit verwirrender aromenvielfalt hin

das "rutz" ist und bleibt die küche der "jungen wilden", wie die gruppe junger kochkünstler um frank buchholz, marco müller oder ralf zacherl von gastrokritikern genannt wurde. um jeden preis wollen sie sich in ihrer kochkunst von den etablierten unterscheiden - wie buchholz es einmal ausdrückte: "jung, wild und einfach anders". mit dem exzentrischsten der stürmischen küchenartisten, ralf zacherl, koch-punk mit ziegenbärtchen, der hier anfing und heute mit seinen tv-shows große erfolge feiert, begann der aufschwung im weinrestaurant "rutz" an der chausseestraße.

heute spricht von ihm keiner mehr in diesem restaurant, das nur einen kurzen spaziergang vom bahnhof friedrichstraße entfernt liegt. lars rutz, der namensgeber des restaurants und einst bester sommelier in berlin, der mit 33 jahren verstarb, ist dagegen allgegenwärtig. er bleibt unvergessen und wird mit seiner weinlyrik oft zitiert. ambiente und atmosphäre haben sich in den letzten jahren kaum verändert. die position von zacherl am herd hat marco müller - ein anderer aus dem kreis der besagten jungkünstler - eingenommen. der zauberte schon im "grand slam" und im "harlekin", dem damaligen restaurant des hotels "esplanade", das zurzeit geschlossen ist. die restaurant-leitung hat, wie schon in den anfängen dieser besonderen adresse, ein sommelier (weinexperte) inne: hendrik canis, der an der seite von kolja kleeberg im "vau" erfolgreich war. so ist das ungewöhnliche hier fast schon normalität.

gäste bestellen die speisen, die zu den ausgewählten kreszenzen passen und nicht umgekehrt. canis hat immer einige günstige angebote parat, beispielsweise einen riesling vom deutschen weingut fritz haag (24 euro), aber ebenso einen 85er chateau margaux (475 euro). wer einen querschnitt durch müllers küche erleben möchte, sollte das viergängige überraschungsmenü zum preis von 47,50 euro ordern. da gibt's dann so interessante variationen wie mit orange marinierte gelbschwanz-makrele auf kantonesischem glasnudelsalat und wasabi-schaum - ein crossover-gericht -, gefolgt von einem krossen zander auf balsamico-dillgurken und flusskrebs und einem in nussbutter confierten maibockrücken (vorher kurz angebraten, um nicht ganz auf röstaromen verzichten zu müssen) mit vanille-spitzkohl-fleckerl und pistazien-schmelze.

richtig, ein bisschen viel unterschiedliche aromen auf einmal. da können bei müller schon einmal kollisionen mit vorwitzigen kreationen passieren. geradezu klassisch war dagegen das gericht abgestimmt, das mir besonders gut gefiel. der kurz angebratene thunfisch auf lauwarmer paella mit einem würzigen oliveneis. riesenbeifall von meiner begleiterin, die das wagnis auf sich genommen hatte, eine kalte mozzarella-buttermilch-suppe mit weizengrasöl zu ordern. die sanfte, wohlschmeckende harmonie wird mit einer frischen, gegrillten jacobsmuschel ohne corail - dem genießbaren rogen - abgerundet.

eine zumindest angedeutete verbeugung vor dem begründer der großen küche, august escoffier, ist die kurz in der pfanne gebratene gänsestopfleber, die süßsauer mit pattaya-mango und zitrus-ragout und grünem pfeffer kombiniert wird. einen versuch wert war es gewiss, ein kalbsfilet zu servieren, das in einem tomatenbrotmantel behutsam gegart worden war. als gelungen kann man diese idee freilich nicht bezeichnen. da fehlt dann wirklich die ganze würze der aromen, die sich entwickeln, wenn das kalbsfleisch angebraten und dann in der röhre brutzelt oder auf dem grill zubereitet wird.

müllers desserts sind ordentlicher standard. ofenfrische apfeltarte oder erdbeer-marsala-törtchen mit aloe-vera-joghurt und waldmeister-sorbet beispielsweise. an manchen tagen macht er auch ein halbflüssiges schokoladensouffle zum sanften balsamico-eis oder wagt einen ausflug in die verrückte welt "der sauce aus der pipette-kultur". da riskiert er schwarzwälder kirsch, omas liebling im wiener kaffee, tatsächlich im glas anzurichten.

der service bleibt bis zum schluss aufmerksam und sympathisch. das hat sich eigentlich nie geändert. auch darum ist das "rutz" ein empfehlenswertes restaurant mit seiner langen treppe (vorsicht beim abstieg!), die vom sachlich modern gestalteten gästeraum im ersten stock hinunter führt zur bar und zum weinhandel.

restaurant weinbar rutz

chausseestr. 8

telefon: 030 / 24 62 87 60

mo-sa ab 17 uhr, alle karten