marco müller darf getrost als wilder bezeichnet werden, denn er arbeitet spielerisch, baut seien gerichte so wie kinder sandburgen: neugierig, experimentierfreudig und wagemutig. früher schoss er dabei zwangsläufig auch übers ziel hinaus, doch er wird milder. zweite überraschung: nach jürgen hammers weggang wirkt nun hendrik canis, früher im vau und kurzzeitig moselwinzer, als sommelier. mit seiner lässig, geradezu schauspielerisch präsentierten sachkunde ist er die idealbesetzung als herr der tausend weine, sein angebot erfüllt jeden wunsch und kennt jeden trend. durch das ladenpreis-plus-korkgeld-konzept sind hier top-weine besonders günstig zu haben. canis rät übrigens: investieren sie in die rarer werdenden südafrikaner!

marco müllers küche der kontraste ist in berlin weitgehend bekannt, einige kombinationen erscheinen sogar auf den ersten blick klassisch. dennoch darf man stets gespannt sein auf die meist überraschende umsetzung. noch immer ähneln die gänge seiner karte auf den ersten blick einer wochenendeinkaufsliste und fordern die fantasie derart heraus, dass manche gäste geraume zeit zur menüwahl benötigen.
wer unternehmungslustig isst, wird zwar nicht immer alles mögen, aber an manchem aha-gang viel freude haben. wir hatten sie bei kalter paprikasuppe mit gegrillter jacobsmuschel, tandoori-eis und knoblauchchips, ein höchst gelungenes wechselspiel milder, fruchtiger und eiskalt-scharfer aromen. das mit den typischen indischen curry-, kreuzkümmel- und kurkuma-aromen geschärfte eis bildete den mittelpunkt, um den muscheln und paprika kreisten – die chips lieferten die knusprige ergänzung. weniger herausfordernd, aber ebenso überzeugend: thunfisch, kartoffel/rucola-salat, parmesanparfait und „crunchy“ sardine.

auch die vegetarische tomaten/orangen-tarte mit kartoffel/ziegenkäse-muffin, chutney und tomatensorbet bewies, dass müller sein handwerk bestens versteht (was leider nicht alle gäste erleben dürfen). er kann frucht- und gemüsesäure so aufeinander abstimmen, dass sie abwechselnd in den vordergrund treten, statt sich gegenseitig die schau zu stehlen. dezenter, weicher kann er auch, z. b. beim knusprigen kalbsfilet mit pfifferlingsragout und kartoffel/rosmarin-püree. zu überladen fanden wir dagegen angebratenes wagyu-tatar, marinierte gänsestopfleber, malzbierkirsche und pfifferlinge. statt spielerischen genusses erlebten wir eine wilde achterbahnfahrt, die eher erschöpfte als genuss bereitete. beim dessert wurden wir wieder mit gelassenheit zufrieden gestellt: geeistes zwetschgensüppchen, nougat, traminereis und walnusskaramell oder gepfefferter weißer pfirsich mit balsamicoeis, vanille und olivenöl loteten das spektrum moderner dessertkunst aus, ohne zu provozieren.

lockerer service und knappe, schlackenlos moderne einrichtung machen dies anspruchsvolle weinbistro zur idealen alternative für alle, denen traditionelle top-restaurants zu steif sind.