RUTZ-WEIN-BAR
10115, Chausseestr. 8

Quelle: Gault Millau 2009

Es ist erstaunlich, wie es dem langjährigen Küchenchef Marco Müller und seinen Geldgebern immer wieder gelingt, profilierte Serviceleute auf gleichem Niveau zu ersetzen - nach dem frühen Tod des charismatischen Gründers Lars Rutz gab es hier nie einen merklichen Qualitätseinbruch.

Die unerwarete Kündigung des Sommeliers Hendrik Canis im Sommer 2007 (der jetzt die Spindel in Köpenick betreibt) war kaum bekannt, da präsentierte man schon Billy Wagner aus Düsseldorf, der es innerhalb weniger Wochen schaffte, das gewaltige Weinangebot des Hauses zu durchschauen und so zu präsentieren, als hätte er es in langjähriger Arbeit zusammengestellt. Wagner ist kein offensiver, allgegenwärtiger Weinkomödiant wie sein Vorgänger, sondern eher ebenso legerer wie dezenter Begleiter des Gastes.

Wer die Küche mit komplizierten Bestellungen quält - durchaus verständlich angesichts der vielen Verlockungen -, der kann sich darauf verlassen, dass Wagner auch dann den passenden offenen Wein findet, wenn vier verschiedene Grichte auf dem Tisch stehen, und das angesichts des Korkgld-Konzepts nach wie vor zu sehr günstigen Preisen.

Dabei ist es bekanntlich nicht leicht, Müllers komplizierte Küche überhaupt mit einem passenden Wein zu begleiten. Auch in diesem Jahr gaben wir es nach kurzer Zeit auf, all die komplexen Kompositionen detailgenau im Kopf zu behalten, zumal neuerdings auch Elemente der Molekularküche wie Gelees und "Shären" auf den Tellern herumgeistern, ohne allerdings allzu sehr in den Vordergrund zu treten. Gebratener Schweinebauch (hätte krosser sein können) mit Riesengarnele auf Garnelenrisotto, dazu Garnelentatar, Anchovis, Zitronengelee und, wenn wir das richtig analysiert haben, knurspirg dehydrierte Oliven - das ist Anti-Purismus, auf die Spitze getrieben; viele Gänge bestehen aus drei kleinen separaten Zubereitungen auf einem Teller.

Wir wissen, dass vor allem junge Gäste diese verspielte Art lieben und wollen uns nicht zu Stilrichtern um jeden Preis aufschwingen. Aber agen wir mal so: Wenn Müller es schafft, seine unbestreitbare handwerkliche Meisterschaft in etwas knappere Tellergemälde zu fassen, deren elemente sich nicht immer wieder im Weg stehen, können wir ihm den 17. Punkt nicht länger verweigern. Keine Frage, dass diese einzelnen Elemente, für sich gesehen, das längst verdienen. Und manchmal, bei Kalbstafelspitz mit Kresse/Meerrettich-Suppe und Wildkräutereis auf Radieschensalat fügen sie sich auch überraschend gut zusammen. Das ließe sich auch für den perfekt gegarten Seeteufel und seine vielschichtigen Begleiter sagen, eine winzige Paella, Auberginen, Zucchini in hochveredelter Form.

Für die Desserts geht der Küchenchef schon mal spazieren und sammelt Robinienblüten ein, die dann in einem kalten Champagnersüppchen eine wunderbare Ergänzung zu einem Himbeer/Buttermilch-Törtchen mit Limettensorbet abgeben - kaum weniger gelungen die mit Mandelsabayon gratinierten Süßkirschen mit Ziegenkäsecrème und Sauerampfereis.

Das schlichte, moderne Restaurant in der Beletage wird durch eine Tagesbar im Erdgeschoss ergänzt, die ebenfalls sehr zu empfehlen ist - insgesamt mit Abstand unsere Top-Adresse im Szenekiez Oranienburger tor.