Kulinariker - Das Magazin für mehr Genuss :: Im Gespräch: Marco Müller, Autor: Eva Laging 25.06.2008

Marco Müller ist groß. Größer, als ich es vom Foto her erwartet hätte. Als er mir die Tür vom 'Rutz' aufschließt und meine Hand drückt, wandert mein Blick deshalb zunächst nach oben. Der 38jährige lächelt. Das hat gute Gründe: Das von Lars Rutz und Carsten Schmidt im Jahre 2001 eröffnete Restaurant ist im Herbst 2007 mit einem Stern ausgezeichnet worden und erfreut sich seitdem noch größerer Beliebtheit. Nach oben führt uns auch der Weg zur Terrasse, auf dem unser Interview stattfinden wird. Die warmen, frühsommerlichen Temperaturen steigen in der Mittagszeit in Richtung Sonnenstichgefahr und so nehmen wir an einem der Holztische im Schatten Platz. In locker-entspannter Haltung beginnen wir unser Gespräch. Ich mit einem Glas Weißweinschorle, Marco Müller mit einer Zigarette. Jedem sein kleines Laster.

KULINARIKER: Herr Müller, über welches Lob freuen Sie sich am meisten?

MARCO MÜLLER: Das Schönste für einen Gastronomen ist, wenn Leute auf Empfehlung von anderen Gästen kommen, weil es ihnen so gut gefallen hat. Dadurch, dass wir im letzten Herbst unseren Stern bekommen haben, waren wir sehr viel in der Presse. Aber persönliche Weiterempfehlungen sind uns das Liebste.

KULINARIKER: Was bekommt der Gast bei Ihnen?

MARCO MÜLLER: Den Gästen, die bei mir Essen kommen, will ich über eine tolle Qualität und eine Klarheit der Aromen hinaus etwas Besonderes präsentieren. Ich ziehe zum Beispiel Aromen und Gewürze, Kräuter oder Säureanteile einfach aus dem Essen heraus, nehme das Gericht sozusagen auseinander, verändere Konsistenzen und bringe sie in meinen eigenen Kreationen neu zum Glänzen. Ich formatiere gewissermaßen Gerichte neu, auch alte Klassiker, die für viele 'bäh' sind.

KULINARIKER: Zum Beispiel?

MARCO MÜLLER: Zum Beispiel Labskaus. Anstatt eines Spiegeleis haben wir ein Wachtelei genommen und auf geröstetes Graubrot gesetzt. Dazu haben wir ein Meerrettich-Eis gemacht, ein Matjes-Tatar und einen Rotebeete-Salat. So dass man jedes Produkt für sich ganz klar erkennen kann. Was ja sonst bei diesem Gericht nicht der Fall ist. Das sind wirklich Dinge, die so richtig Spaß machen. Andere Beispiele wären Anchovis, Zunge, Kalbskopf, Blutwurst oder Innereien. Wenn man es schafft, diese Produkte auf eine neue Art zu präsentieren, dass die Leute darauf Lust bekommen, obwohl sie keinen Hang dazu haben, dann ist das toll. So stehen auf meiner Karte immer auch ein paar Gerichte, die ihre Liebhaber suchen und nicht so oft in Restaurants angeboten werden. Ich koche eben nicht für die breite Masse, sondern ich suche Fans für meine Küche.

KULINARIKER: Was zeichnet Ihre Küche aus?

MARCO MÜLLER: Ich arbeite viel mit Kräutern, mit Wild- und Gartenkräutern. Ich habe einen Bauern aus Brandenburg, der uns mit frischen Kräutern beliefert, denn auch da gibt es große Unterschiede. Die richtige Ware zu kriegen, um einen guten Geschmack zu bekommen, ist schon mal ein wichtiger Part. Da fängt Aromen-Küche eigentlich an. Wenn man wirklich Topprodukte haben möchte, dann muss man versuchen, jedes einzelne von Kleinerzeugern zu holen.

KULINARIKER: Ist die Betonung auf Aromen und den richtigen Zutaten ein Trend, der sich auch bei anderen Sterneköchen abzeichnet?

MARCO MÜLLER: Lassen Sie es mich so sagen: Wenn ein Koch in Italien eine Tomate nimmt, dann muss er nur halb so viel damit veranstalten wie wir, damit er da Geschmack rein bekommt. Und das ist in unseren Breitengraden auch mit ein Grund, warum viele Köche sich in Richtung Aromen-Küche orientieren.

KULINARIKER: Wussten Sie schon früh die hohe Qualität eines Produktes zu schätzen?

MARCO MÜLLER: Ich bin in Brandenburg auf dem Land im eigenen Haus groß geworden. Mein Bruder und ich hatten unser eigenes Revier und die Großeltern haben noch ganz oben im Haus gewohnt. Die beiden haben sich den ganzen Tag um den Garten gekümmert. Wir hatten alles: Kohlrabi, Möhren, Spargel, sämtliche Beeren und Kernobstsorten. Man ist in den Garten gegangen, hat sich etwas gepflückt und das war einfach herrlich! Das hatte einfach Geschmack! Im Supermarkt bekomme ich heutzutage meistens nur schnell hochgezüchtetes, gespritztes Zeug, bei dem ich mit geschlossenen Augen Probleme habe zu erkennen, was ich gerade esse. Und das hat langfristig zur Folge, dass Menschen überhaupt nicht mehr wissen, wie gute Tomaten und gutes Fleisch schmecken.

KULINARIKER: Dürfen Fleisch- und Fisch-Filet heutzutage überhaupt nach Fisch und Fleisch schmecken?

MARCO MÜLLER: Es gibt diesen Trend, dass gerade bei Fleisch oder Fisch gewünscht wird, dass man dessen eigenen Geschmack nicht so stark wahrnimmt. Der Gast isst Thunfisch, weil er nicht so stark nach Fisch schmeckt. Und Ziege soll bitte auch nicht nach Zicklein schmecken. Das ist schon eine merkwürdige Entwicklung.

KULINARIKER: Welchen Stellenwert hat Essen in Deutschland oder welche Wertschätzung des Essens gibt es Ihrer Meinung nach?

MARCO MÜLLER: Der Deutsche legt leider mehr wert auf Autos, Klamotten und die Einrichtung der Wohnung als auf die Qualität des Essens. Die Leute wollen an der falschen Stelle sparen und das hat zur Folge, dass es vermehrt Allergien und Unbekömmlichkeiten gibt, die es vielleicht früher nicht gab. Im Vergleich zu Italien, Frankreich oder Skandinavien gibt der Deutsche einfach weniger Geld für Essen aus. Die Franzosen zum Beispiel treiben sich mehr auf der Strasse rum, gehen in Cafés und Bars. Essen heißt da Kommunikation, sich treffen und ein Glas Wein trinken. Das ist für sie eine Form von Lebensqualität.

KULINARIKER: Könnte Zeitmangel auch ein Kriterium sein, sich nicht gesund und schmackhaft zu ernähren?

MARCO MÜLLER: Zeitmangel ist auch ein ganz wichtiger Punkt. Auf dem Land wird wahrscheinlich öfter mal gekocht, aber in so einer Stadt wie Berlin verbringen Menschen viel Zeit mit Arbeiten, mit Geld verdienen. Wer mehr erreichen will, muss mehr als die üblichen acht Stunden arbeiten. Und dann bleibt wenig Zeit - besonders wenn man eine Familie hat, um die man sich kümmern will. Die Familie mit frischen Produkten zu bekochen, bleibt dann meistens auf der Strecke. Es wird dann auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Da geht es mehr ums Sattwerden als um gute Ernährung.

KULINARIKER: Hat es eine Entwicklung hinsichtlich des Anspruches des Gastes an die Qualität des Essens gegeben?

MARCO MÜLLER: Ich bin jetzt seit 22 Jahren Koch und in dieser Zeit hat sich wahnsinnig viel getan. Früher war es so, da gab es einen Gang und von dem musste man satt werden, vielleicht gab es noch etwas Süßes hinterher. So habe ich das zumindest als Koch kennen gelernt. Zuhause dagegen hat Oma gekocht. Und Oma konnte verdammt gut kochen. Meine Mutter auch. Sie war die experimentierfreudigere. Da habe ich schon als Kind mitbekommen, dass es auch etwas anders gibt als diese klassischen Gerichte. Doch zurück zur Frage: Die Essqualität hat sich in den letzten fünf Jahren trotz allem sehr verbessert. Auch die Kochsendungen haben viel zur Aufklärung und zur Begeisterung beigetragen. Der Zuschauer hat gelernt, dass es einfach Spaß machen kann zu kochen und dass es nicht immer kompliziert sein muss, sondern dass man auch mit wenigen Handgriffen etwas Leckeres kochen kann.

KULINARIKER: Sie haben schon gesagt, dass die Qualität der frischen Produkte im Supermarkt oftmals gering ist. Was halten Sie von der Auswahl der Weine?

MARCO MÜLLER: Wenn ich in den Supermarkt reingehe, habe ich niemanden, der mich beraten kann. Und außer man hat extrem fundierte Kenntnisse, ist man Etiketten-Trinker. Die Etiketten werden ansprechend gemacht, die Inhalte aber sind oft sehr zweifelhaft. Man muss viele Enttäuschungen erleben, bis man in seinem Supermarkt fündig wird. In der Weinbar Rutz hat man erstens eine Auswahl von über 1.000 Weinen, die man hier zum Handelspreis erhält und ein geschultes Personal, das Sie gerne berät. In Bar und Restaurant kann man den Wein für ein zusätzliches Korkgeld von 18 Euro genießen.

KULINARIKER: Werden viele Deutsche Weine im 'Rutz' angeboten?

MARCO MÜLLER: Ja, denn der Deutsche Wein hat einen sensationellen Schub gemacht in den letzten zehn, fünfzehn Jahren. Das Konzept der 'Weinbar Rutz' wurde daher auch mit dem Augenmerk auf Deutschen Wein gegründet. Die Deutschen müssen sich als Winzer heutzutage nicht mehr verstecken. Früher hieß bei mir zuhause an Feiertagen: "Heute trinken wir einen Rotwein!" Und der war furchtbar! Genau wie der Deutsche Weißwein, den man damals kriegen konnte.

KULINARIKER: Was hat Sie dann doch noch zum Wein gebracht?

MARCO MÜLLER: Mein Schlüsselerlebnis hatte ich, als ich im 'Interconti' gearbeitet habe. Da bestellten Gäste einen 45er Mouton Rothschild, der damals schon 4.500 Euro die Flasche kostete. Ich konnte mir nie vorstellen, wie man so viel Geld für einen Wein ausgeben kann. Bei der zweiten Flasche wurde nur ein Viertel getrunken und der Rest stehen gelassen. Der Sommelier, der Küchenchef und ich haben uns dann diese Flasche geteilt und das war wie eine Offenbarung für mich. Das war grandios! So konnte Wein also schmecken! Von da an habe ich mich für Wein interessiert.

KULINARIKER: Haben Sie auch schon im Ausland gearbeitet oder streben Sie das an?

MARCO MÜLLER: Es ist nicht so, dass ich mir nicht vorgenommen hätte, ins Ausland zu gehen oder dass es an Angeboten gemangelt hätte. Aber das einzige was mich heute wirklich locken könnte, wäre Spanien. Denn ich liebe Land und Küche. Aber mir gefällt Deutschland und auch in Spanien würde ich nur eine gewisse Zeit bleiben wollen. Wenn es mir ums Geld ginge, könnte ich mich im Ausland nach zehn Jahren zur Ruhe setzen, denn deutsche Köche sind in diesem Segment sehr gefragt. Aber darum geht es mir nicht.

KULINARIKER: Ich bekomme den Eindruck, dass Sie sich genau aussuchen, mit wem Sie arbeiten und wie Sie arbeiten wollen. War das schon in Ihren Anfangszeiten als Koch so?

MARCO MÜLLER: Absolut. Ich hatte schon immer meinen Weg im Blick und habe schon während der Ausbildung genau geguckt, wo ich hingehe und was ich dort lernen kann.
KULINARIKER: Sind die Erwartungen an sich selbst oder von außen gewachsen durch die Sternvergabe?
MARCO MÜLLER: Den hohen Druck habe ich schon seit vielen Jahren. Der beruht auf den hohen Erwartungen, die ich an mich stelle und an das, was ich mache. Ich habe immer wie ein Schwamm alles aufgesaugt, was ich an Erfahrungen sammeln konnte. Ich wollte so viel wie möglich lernen, kennen lernen und war auch zu allen Opfern bereit. Dieser Anspruch sollte meiner Meinung nach immer die Grundvoraussetzung für jeden Koch sein.

KULINARIKER: Wie wichtig war es Ihnen, Sternekoch zu werden?

MARCO MÜLLER: Als ich aus dem Schwarzwald wieder nach Berlin gekommen bin - meine erste Stelle war damals im Restaurant 'Harlekin' im Grand Hotel Esplanade - wollte ich zwei Sterne kochen. Aber als ich hier im 'Rutz' angefangen habe, ging es mir nicht mehr um einen Stern. Sondern ich wollte und will eine tolle Gastronomie mit angenehmen Service und einem schönen Restaurant machen. Und natürlich eine tolle Küche, bei der der Gast merkt, dass hier ein Vollblutkoch am Herd steht. Vielleicht kann man das als einen menschlichen Reifungsprozess bei mir beschreiben.

KULINARIKER: Was unterscheidet Sie von anderen Sterne-Restaurants?

MARCO MÜLLER: Ich will mich in einem Restaurant wohl fühlen. Ich will mich unterhalten, ich will nicht flüstern. Bei uns braucht man keine Schwellenangst zu haben, keinen Knoten im Bauch haben, sondern man soll bei uns einen tollen Abend verbringen. Das hat absolut Priorität. Da sind wir in dem Rahmen, den wir vorgeben, dafür da unseren Beitrag dazu zu leisten.

KULINARIKER: Wie ist das 'Rutz' entstanden?

MARCO MÜLLER: Lars Rutz kenne ich, weil er früher mein Restaurantleiter gewesen ist. Wir beide hatten damals die Idee ein eigenes, stark weinlastiges Restaurant zu machen. Ich war damals noch im 'Harlekin' beschäftigt, habe aber an dem Konzept mitgearbeitet. Und es war immer klar, dass, wenn mein Vorgänger Ralf Zacherl aufhört, ich im 'Rutz' einsteige.

KULINARIKER: Sind Sie ein gefürchteter Chef?

MARCO MÜLLER: Da lege ich keinen Wert drauf. Ich möchte nicht, dass, wenn ich die Küche betrete, es ruhig wird und alle stumm vor sich hin arbeiten. Wir müssen alle hochkonzentriert und organisiert sein, damit es gut läuft, aber ich möchte, dass die Arbeit Spaß macht und jeder gerne kommt. Mich eingeschlossen.

KULINARIKER: Wie sieht denn die Zusammenarbeit mit Ihnen aus?

MARCO MÜLLER: Am Abend kommen hier 60 bis 80 Gäste und die wollen essen. Und zwar nicht nur einen Gang, sondern zwischen vier und fünf Gänge. Das ist schon ein sehr stressiger Job und das heißt, dass es jemanden geben muss, der das Team führt. Ich muss meinen Mitarbeitern vermitteln, was ich will, wie ich es haben möchte. Es muss Respekt da sein, aber nicht, weil meine Leute Angst haben, sondern weil sie Respekt vor der Arbeit und Respekt vor dem haben, was wir machen. Das ist die Grundvoraussetzung für eine Zusammenarbeit. Wenn jemand einen Fehler macht, schreie ich ihn nicht zusammen, sondern erkläre ihm, was er falsch gemacht hat und wie man es anders machen kann. Vielleicht ist das schwieriger als jemanden zusammenzufalten, aber das ist fruchtbarer.

KULINARIKER: Trauen sich Ihre Freunden eigentlich noch, Sie zum Essen einzuladen?

MARCO MÜLLER: Wieder! (lacht) Das fing bereits in meiner Lehrzeit an, dass Freunde mich nicht eingeladen haben, weil sie Angst vor Kritik hatten, Angst sich zu blamieren oder später, weil ich ja angeblich Besseres gewöhnt war. Das musste ich mir wiederholen. Denn ich habe mich ja als Mensch nicht verändert. Das musste ich Freunden dann schon manchmal erklären.

KULINARIKER: Wie ernähren Sie sich denn außerhalb Ihrer eigenen Küche?

MARCO MÜLLER: Wenn ich frei habe, ernähre ich mich nicht vom Sterne-Essen, aber ich möchte frisches Essen haben. Ob nun Schnitzel, Gulasch oder thailändisch. Ich freue mich allerdings genauso über Bratkartoffeln mit Spiegelei. Hauptsache, ich esse keinen Müll.

KULINARIKER: Gibt es etwas, was bei Ihnen öfter auf der privaten Speisekarte steht?

MARCO MÜLLER: Da gab es doch neulich diesen Film 'Fleisch ist mein Gemüse'. Da kann ich voll zustimmen. Wenn ich nicht jeden Tag Fleisch esse, fehlt mir etwas.