„kartoffelkiste“ – das klingt immerhin putziger als „schwangere auster“. die berliner lieben es halt, augenfälligen gebäuden einen spitznamen zu verpassen. die hochklappbaren holzscheite, die sich als moderne interpretation von fensterläden über die außenfront erstrecken, haben sie dazu an dem haus inspiriert, in dem ebenerdig die weinbar und im ersten stock mit terrasse zum hinterhof das restaurant rutz logiert. sommelier lars rutz und seine lebensgefährtin anja schröder hatten das
lokal am 12. märz 2001 eröffnet und mit 1001 weinen im keller und ralf zacherl in der küche zu einem hotspot gemacht. nach dem tod von rutz im dezember 2003 zog sich zwei jahre später auch seine freundin aus dem service zurück. in vergleichbarer aufgabenteilung agieren heute manuela sporbert, jürgen hammer und marco müller, haben dabei am ursprünglichen
konzept wenig geändert. nur die weinbar ist wieder mehr weinbar – mit rustikalen kleinigkeiten wie gerösteten blutwurstscheiben oder wildknacker mit apfelmeerrettich. in die kulinarisch höheren sphären des restaurants führt eine beleuchtete onyx-treppe, von den eingemeindeten gastgebern inzwischen „der catwalk“ genannt.
der bezug zum wein ist überall offensichtlich: parterre im verglasten chambrair oder in einer ganzen wand aus geleerten bouteillen, oben dezenter als riesling-reben vor der fensterfront, die vom weingut racknitz an der nahe stammen. die zahl „1001“ gilt beim wein nach wie vor als richtlinie, aber nicht als „sklavischer maßstab“, sagt jürgen hammer. anders gerechnet: 57 seiten umfasst seine weinkarte, mit der größten gewichtung auf dem kapitel deutschland. aber auch der rest der welt ist vertreten – „hauptsache authentisch und autochthon“.

die gastgeber
es braucht schon namen wie „schweizer stuben“ oder „dieter müller“ im lebenslauf, um so lässig von sich zu behaupten: „gelernt habe ich eigentlich nichts“. außer sehr viel über wein. und das signalisiert bei jürgen hammer (38) nicht eine konventionelle brosche am revers, sondern ein wuchtiger trauben-ring am mittelfinger. für seinen ersten job als sommelier in den schweizer stuben in wertheim hat der gebürtige franke das germanistikstudium sausen lassen. bei dieter müller hat er dann zusammen mit meyer-näkel (rot) und armin diel (weiß) die hauswein-cuvées kreiert – und ist erstmals der gelernten hotelfachfrau manuela (manu) sporbert (30) begegnet. bei claudia stern im kölner vintage traf er manu später wieder, die zwischenzeitlich im service des tristan auf mallorca gastiert hatte.
seitdem sind die beiden nicht nur beruflich, sondern auch privat ein paar. sie zogen nach berlin – er zuerst als sommelier im vivaldi und sie als restaurantleiterin im berlin capital club. als ihr gemeinsamer freund lars rutz starb, war der wechsel in die nach ihm benannte weinbar für beide mehr als nur ein neuer job. es bedeutete für sie auch persönliche verpflichtung, für ihn weiterzumachen. ihr motto: „wenn unsere gäste flüstern, dann haben wir was falsch gemacht.“

der küchenchef
als kind hat er die wellen der ostsee gemalt und posaune geblasen – und wollte unbedingt künstler werden. das blieb marco müller (36) in der ddr versagt, er lernte koch, wobei sich seine künstlerische freiheit noch auf zwei verschiedene saucen zum schweinesteak beschränkte. heute ist er froh, dass er in potsdam das handwerk so akribisch gelernt hat und auch
gutbürgerliches wie gulasch beherrscht. die kreative seite der küche erahnte er dann im restaurant des schlosshotel im grunewald: „als man ich zum kühlschrank schickte, um lollo rosso zu holen, brachte ich friséesalat mit.“ bei johannes king im grand slam hat er die kulinarische kunst schließlich ganz und gar entdeckt – und sich in seine arbeit verliebt. als lars rutz ihn im herbst 2003 als nachfolger von zacherl für die weinbar engagierte, schienen seine möglichkeiten endlich grenzenlos. er agiert frech, herausfordernd, verwegen: „st. pierre features langostinos“ oder „gepierctes doradenfilet“ heißen seine gerichte. sein motto: „wer witzig ist, kann nur verlieren – außer alles schmeckt 400 prozent.“

confierter kabeljau auf mais-parmesan-brandade mit balsamicosauce

weinempfehlung
2004 jurançon sec „cuvée marie“, domaine charles hours, jurançon

zwei nur im südwestfranzösischen jurançon heimische weißweinsorten finden hier zusammen: 90 prozent gros manseng und 10 prozent courbu. die trauben für den trockenen wein stammen von drei hektar süd- und südostlagen mit kalkstein und lehmböden. charles hours, der kräftige pyrenäenwinzer, liest sie per hand, lässt sie spontan vergären, baut den ein in barriques aus – zehn prozent davon neues holz – und füllt ihn dann unfiltriert ab. so weit die fakten. „leider kennen nur wenige die region“, bedauert jürgen hammer. dabei mache gerade die verwendung autochthoner rebsorten die jurançon-weine so unverwechselbar. er empfiehlt, den 2004er zu dekantieren – oder ihn in großen gläsern zu servieren. „denn wenn er luft bekommt, entwickelt er eine beeindruckende fruchtfülle mit zitrus, ananas, weißem pfirsich, mango und aprikose.“ zum kabeljau passt er, „weil er kräftig genug ist, um ihm geschmacklich paroli zu bieten, und die säure einen schönen kontrapunkt zur dezenten süße des mais setzt, ohne sich durch die sauce in den vordergrund zu drängen.“

alternativen:
2004 kirchspiel westhofen, riesling erstes gewächs, weingut wittmann, westhofen, rheinhessen
2005 sauvignon blanc qba trocken „mandelpfad“, weingut kuhn, laumersheim, pfalz

geeistes paprikasüppchen mit gegrillter jakobsmuschel und tandoori eis

weinempfehlungen:
2005 iphöfer kronsberg scheurebe spätlese trocken, weingut wirsching, franken seine erste scheurebe. vor 15 jahren hat jürgen hammer die 1990er spätlese von wirsching probiert „und war sofort begeistert“. und begeistert klingt er immer noch: „die mineralstoffreichen keuperböden im osten frankens sind prädestiniert für diese oft unterschätze neuzüchtung.“ er weiß zwar um die skepsis vieler weintrinker, die sich an dem ein oder anderen fiesling aus den siebziger oder achtziger jahren verschluckt haben, „aber inzwischen gibt es gute deutsche winzer wie wirsching, deren scheureben sich vor einem guten sauvignon blanc nicht zu verstecken brauchen“.
auch die 2005er spätlese von wirsching besticht mit klassischen sauvignon-blanc-aromen wie weißer johannisbeere, holunderblüte, kiwi und stachelbeere – „unterlegt mit einer erdigen würzigkeit“. im mund fühlt sie sich stoffig und gehaltvoll an, mit gut integrierter säure und langem nachhall. ihre dichte fruchtigkeit macht sie zu einem idealen partner für marco müllers süppchens. die leichte schärfe vom eis betont ihre säure, was dem wein noch mehr eleganz verleiht.

alternativen:
2005 verdejo dos victorias, josé pariente, rueda
2004 niederhäuser klamm, riesling qba, weingut von racknitz, nahe zarter rehrücken auf hummerköpfle mit holunderapfel

weinempfehlungen:
2003 neckermarkter blaufränkisch, weingut moric, burgenland

blaufränkisch – für jürgen hammer „der klassiker unter den österreichischen rotweinen“ und idealer partner zu wildgerichten. obwohl viele winzer ihn in cuvées mit anderen rebsorten zusammenbringen, mag hammer ihn am liebsten reinsortig. an moric schätzt er, das dort weine erzeugt werden, die ihre herkunft eindeutig erkennen lassen. mit ihrer finesse heben sie sich ab von den opulenten holz- und fruchtbomben von internationaler stilistik. die gründe dafür sieht hammer, „im alter der rebanlagen, kleinen erträge, spontaner gärung und langem hefelager“. das konzept der dorflagen wie neckermarkter oder lutzmannsburger unterstreicht die authentizität und unverwechselbarkeit der weine zusätzlich.
beim 2003er dominieren im duft schwarzkirsche und dunkle beeren und schlagen eine brücke zu den fruchtigen komponenten des gerichtes. hammer: „die saftige und seidige textur harmoniert bestens mit der zartheit des fleisches. die dichte und konzentration bildet den gegenpart zur intensität der sauce.“

alternativen:
2004 spätburgunder & portugieser, m. schwarz, sachsen
2002 pinot noir „clayvin“, fromm winery, neuseeland