gault millau 2006
in der buchhandlung pflegen passionierte leser innezuhalten, um manches werk aus purer neugierde aufzuschlagen. zuweilen vermag bereits der erste satz so zu fesseln, dass sie das buch nicht mehr aus den händen legen und zu hause die ganze nacht lesen. ähnlich enthusiasmiert den gourmet die lektüre von marco müllers speisekarte. dort werden ihm nämlich derart viele unterschiedliche ansätze und herangehensweisen vor augen geführt, dass er die begrenztheit des abendlichen appetits beklagt.
spannend liest sich die ankündigung der perlhuhn/steinpilz-galantine auf einem ligurischen bohnensalat mit wild geformten österreichischen raritäten-tomaten, exotisch die sautierte gänsestopfleber auf apfel/lauch-kompott in weißer kaffee/kardamom-sauce, rustikal die kürbis/manchego-tortellini mit serrano-kaninchenrücken, mediterran der krosse adlerfisch auf „spicy“ tagliatelle im bouchot-muschelsud. klassisch wirkt ein rosa gebratenes rinderfilet in steinpilznage mit altem balsamico und avantgardistisch die (wie es sich später herausstellt) herb austarierte millefeuille von aubergine und valrhona-bitterschokolade mit eingelegten aprikosen und rucola-sorbet.
einen literaturfreund sättigt das, was hinter den buchstaben steht, und einen feinschmer die umsetzungen, die ihn aus der küche erwarten. die pastete vom perlhuhn bietet einen packenden austausch mediterraner aromen, deren milde süße vom festfleischigen steinpilz geerdet wird. zur gänsestopfleber harmonisiert der junge chef aus potsdam sogar ins zwiebelige verlängerte apfelsäure, das blumige des kardamoms und die bitteren röstnoten des espresso zu einer einheit, die weitaus ebenmäßiger ist als sie sich anhört. dieses wohl im wesen des kochs begründete harmoniebestreben kehrt wieder bei den mit thymian/kürbis-mousse und würzigem käse gefüllten tortellini neben erstaunlich saftigem, mit spanischem edelschinken umwickelten kaninchenfleisch – nur dass sich das gesamte gericht geradezu als legierung verstehen lässt, aus der kein element hervordrängt.
müllers versöhnliche halterung gegenüber den disparaten bestandteilen eines gerichts führt schon mal ins zu absichtsvoll ausgeglichene. deshalb dürfte das rinderfilet auf wohl mit wildkräutern abgerundeter steinpilznage oder der krustige jungschweinsrücken in scharf malziger schwarzbiersauce etwas für leute sein, die nicht vom wein abgelenkt werden wollen denn ganz im sinne des leider viel zu früh verstorbenen gründers lars rutz hat sich das für weinstuben untypisch modernistisch eingerichtete lokal vis-à-vis von invalidenfriedhof und brecht-haus dem rebsaft verschrieben. ausnahme – sommelier jürgen hammer gebietet hier mit seiner fröhlichen partnerin manuela sporbert über insgesamt rund 1000 positionen aus aller welt – abzüglich der schweiz. aber mit deren neutralitätsdenken, das sich auch in den meisten speisen und weinen der helvetier spiegelt, hat hammer ohnehin nichts im sinn, wenn er seine empfehlungen interpretiert, als seien sie romane.
(C) 2008 - Alle Rechte vorbehalten